Как можно растопить белый шоколад?

13 августа 2015
Просмотров: 1763

При украшении тортов и других кондитерских изделий возникает вопрос: как растопить белый шоколад, чтобы из него впоследствии можно было не только приготовить помадку, но и отлить твердые фигурки? Ведь температура плавления этого продукта, в отличие от шоколада черного, составляет всего-навсего 44° С. Если за ним не уследить и «пережечь», комковатая субстанция будет пригодна разве что в качестве посыпки.

Плитка белого шоколада

Выбирать его нужно внимательно, так как подтаявшие плитки при повторной переплавке не дадут необходимой текстуры. Поэтому в жаркую погоду шоколад можно покупать только в крупных торговых центрах и супермаркетах, где поддерживается относительно прохладная температура.

Правила обращения с водяной баней

Ни в коем случае нельзя просто набросать шоколад в кастрюльку и поставить на конфорку газовой плиты. Но и такое приспособление, как водяная баня, нужно использовать с большой осторожностью. В домашних условиях проще всего соорудить его из обычной кастрюли, у которой ручки не возвышаются над поверхностью. Необходимо, чтобы миска с шоколадом плотно прилегала к кастрюле по периметру, иначе поднимающийся из щелей пар будет смешиваться с продуктом, что весьма нежелательно.

Водяная баня для растапливания шоколадаВ кастрюлю нужно налить воду (0,5 л) и поставить емкость на огонь. Высота кастрюли подбирается с таким расчетом, чтобы между водой и дном миски оставалось не менее 4 см. Воду нужно довести почти до кипения, а затем снять кастрюлю с огня и поставить на нее емкость с шоколадом. Крышкой накрывать емкость нельзя, так как на ней образуется конденсат, который попадет в плавящуюся массу и испортит ее.

Если процесс еще не завершился, а вода в кастрюле уже начала немного остывать, ее можно вместе с миской ненадолго перенести на слабый огонь. Но лучше не подвергать растапливанию более 200-250 г шоколада одновременно. Ведь для равномерного повышения температуры большая масса должна нагреваться со всех сторон, а не только снизу. Да и без специальных приборов уследить за тем, чтобы не было перегрева, достаточно сложно.

Как получить однородную массу?

Прежде всего, шоколадную плитку необходимо измельчить. Желательно не просто разломать ее на отдельные квадратики, а разрезать острым ножом на мелкие кусочки или, что лучше всего, натереть на терке. Полученная стружка высыпается в подготовленную емкость. Это может быть эмалированная миска с неповрежденной эмалью или глубокая керамическая тарелка. Посуда должна быть абсолютно сухой, так как даже небольшое количество влаги приведет к образованию комочков. Далее емкость со стружкой нужно поставить на водяную баню и топить на ней, постоянно помешивая сухой ложкой.

Белый шоколад, даже достигнув точки плавления, какое-то время еще сохраняет свою форму. Иногда только после перемешивания массы можно убедиться в том, что он уже перешел в жидкое состояние.

Сливочное масло для растапливания шоколадаСнять миску с водяной бани нужно после того, как расплавится большая часть массы. Остальной шоколад растает при постоянном помешивании уже после этого, так как нагретая емкость еще какое-то время будет отдавать ему тепло.

Если продукт используется для приготовления глазури или помадки, в самом начале к нему можно добавить 8-10 г сливочного масла или 2 ч. л. жирных сливок на каждые 100 г. Для подкрашивания или ароматизации массы соответствующие добавки вводятся до начала растапливания. В противном случае в ней могут образоваться комки. Не имея возможности точно измерить температуру продукта в процессе приготовления, можно прикоснуться рукой сначала к его поверхности, а затем нижней губой к внутренней стороне. Масса должна быть чуть-чуть теплее.

Довольно быстро происходит процесс в микроволновке. Правда, за ним очень трудно уследить, поэтому следует воспользоваться режимом размораживания, а таймер поставить на 15 секунд (для массы свыше 150 г – на 30 секунд). Вынуть емкость нужно еще до того, как растопится белый шоколад. Если его немного, то после перемешивания масса будет уже достаточно текучей. А если в ней остались нерастаявшие кусочки, емкость нужно поставить в микроволновку еще на 15 сек. Процесс повторять до тех пор, пока весь шоколад не расплавится, но каждый раз его нужно тщательно перемешивать и проверять температуру (хотя бы рукой).

Выбор исходного продукта и исправление дефектов конечного продукта

Обязательно нужно обратить внимание на состав продукта. Желательно, чтобы в него входили не растительные, а молочные жиры.

https://www.youtube.com/watch?v=30pBNFOepXs

Разумеется, однозначно не подходит для того, чтобы его растапливать, шоколад с начинкой или наполнителями: изюмом, орехами, прочими твердыми добавками. В некоторых источниках можно встретить утверждение, что и пористый шоколад расплавить нельзя, но это не совсем так. Из-за большой насыщенности пузырьками воздуха он действительно хуже поддается воздействию тепла, но, поскольку имеет практически тот же состав, в итоге тоже может быть размягчен до жидкого состояния. Вот только возникает вопрос: зачем? Он ведь такой нежный и вкусный, что его лучше просто съесть, а в кулинарных целях использовать обыкновенную, менее дорогую плитку.

Что делать, если шоколадная масса все же перегрелась? Конечно, ни комочки, ни зернистая поверхность, на вкусовые качества не влияют, но в кулинарных целях ее использовать уже не получится. Хотя еще не все потеряно. Фигурок из нее уже не отлить и узоров на торте не нарисовать, но при правильных действиях еще можно приготовить оригинальный соус, глазурь или посыпку.

https://www.youtube.com/watch?v=O_asoxAU_Co

Чтобы восстановить взявшийся комками белый шоколад в домашних условиях, нужно поступить следующим образом. Сливочное масло или сливки (35% жирности) подогреваются примерно до той же температуры, что и находящаяся на водяной бане масса. Затем их постепенно вливают в миску, непрерывно помешивая. На каждые 170 г шоколада нужно взять 1 ст. л. масла или сливок. Если масса будет использована при изготовлении теста, вместо масла можно добавить шортенинг (кулинарный жир).

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Нет голосов)
Loading...
КОММЕНТАРИИ