Технологический процесс и оборудование для производства шоколада

11 августа 2015
Просмотров: 1421

Подавляющее большинство населения земного шара знает и любит шоколад. А вот какое оборудование для производства шоколада используется и какова технология приготовления этого вкусного, сладкого продукта, знают не все. Поэтому совершим небольшую «экскурсию» на шоколадное производство и узнаем, как делается шоколад.

Вкусный шоколад

Переработка какао-бобов в тертое какао и какао-масло

Начнем с сырьевого склада. Как известно, сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. Их хранение требует определенных условий, поэтому в складе какао-бобов поддерживается температура воздуха 16 градусов тепла и помещение хорошо вентилируется. Для этого склады оборудуются вытяжками и термостатами.

Далее бобы поступают в цех переработки какао-бобов, где благодаря современному модульному оборудованию они проходят различную обработку. С помощью специальных агрегатов какао-бобы тщательно чистятся, сортируются и просеиваются. Затем происходят их термообработка и обжарка на специальных обжарочных машинах.

Виды какао-бобовСледом идет дробление на дробильно-очистительных агрегатах. Получается какао-крупка, которая в дальнейшем перемалывается. И от того, насколько мелко она измельчится, напрямую зависит вкус будущего шоколада.

В результате перемалывания получается какао тертое – густая пастообразная жидкость, которая в дальнейшем используется:

  • непосредственно в шоколадной массе;
  • для получения прессованного масла какао и жмыха.

Для создания шоколадной массы к какао тертому в смеситель добавляются масло какао и сахар, и смесь взбивается миксером. Масло какао изготавливается на этом же производстве при помощи гидравлических прессов. А из оставшегося жмыха, который измельчается до состояния порошка на специальных мельницах, получают какао-порошок.

От миксера комкообразная смесь по конвейеру подается на пятивалковую мельницу для дополнительного измельчения шоколадной массы, а затем массу коншируют.

Главный этап обработки – конширование

Этапы изготовления шоколадаКонширование – это непрерывное перемешивание подогретой шоколадной массы. То есть она подвергается механическому, тепловому и воздушному воздействию. Этот процесс происходит в коншах (коншмашинах), которые бывают горизонтальными и ротационными. Главный секрет качественного шоколада – длительность конширования. Чем дольше длится операция, чем лучше шоколад. Для обычного шоколада достаточно одних суток, для элитных сортов требуется 36-часовое конширование.

Шоколадная смесь в результате взаимодействия с кислородом избавляется от летучих, дубильных веществ и ненужной влаги, претерпевает изменения, способствующие улучшению аромата и вкусовых качеств продукта. Именно во время выполнения конширования в массу вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Стоит отметить, что в целях экономии многие производители заменяют натуральное какао-масло более дешевым пальмовым, кокосовым, арахисовым, молочным жиром или их комбинируют. Качество шоколада при этом несколько снижается, однако и цена его будет ниже. Какао-порошок тоже заменяют на кэроб – порошок плодов рожкового дерева. О том, какие продукты были использованы в производстве шоколадной плитки, можно узнать, прочитав информацию на упаковке, где указываются все ингредиенты, входящие в состав шоколада.

Что же касается известных производителей шоколада, они предпочитают не делиться рецептурой своего шоколада и хранят ее в секрете.

Формование изделий и упаковка

Этапы изготовления домашнего шоколадаПосле конширования полученной шоколадной массе нужно придать соответствующую форму и наполнить, при необходимости, орехами, вафлями, цукатами и т. д. На этом этапе требуются специальные формы – изложницы. В них заливается шоколадная масса, имеющая температуру 40-45 градусов. Происходит быстрое охлаждение до 33 градусов, и такая температура поддерживается 30-40 минут, а масса постоянно перемешивается для правильной кристаллизации какао-масла. Этот процесс осуществляется в темперирующей машине.

Потом в вертикальном холодильном туннеле формы быстро охлаждаются, готовый продукт извлекается и упаковывается. Согласно международным стандартам, плитки шоколада упаковываются в алюминиевую фольгу и бумажную этикетку с художественным оформлением.

Вот и все производство шоколада. Помимо основного оборудования используется множество дополнительной техники: конвейерные ленты, служащие для транспортировки полуфабрикатов от одной цепи производства к другой; аэрационные установки, позволяющие снабжать цеха чистым воздухом, планетарные насосы и трубопроводы, перемещающие шоколадные массы, упаковочные машины, различные емкости, дозаторы и др.

Процесс производства шоколада в основном автоматизирован. Благодаря этому достигается точное соблюдение рецептур и соблюдается временной режим различных операций.

Современное модульное оборудование отличается высокой эффективностью, надежностью и отвечает санитарным нормам.

После прохождения всех стадий технологического процесса получается темный, с блестящей поверхностью, нежный и невероятно вкусный шоколад.

http://www.youtube.com/watch?v=CL-iI_veqGo

Более подробную информацию о производстве шоколада можно получить, посмотрев это видео.

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Нет голосов)
Loading...
КОММЕНТАРИИ