Содержание статьи
Потребитель больше всего ценит в шоколаде его бархатистую, гладкую (без комков) текстуру и блестящую поверхность. Идеальный шоколад приобретает эти качества в процессах конширования и рафинирования. Чем дольше они продолжаются, тем лучше будет конечный результат. Лучшие шоколадные фабрики мира гордятся тем, что готовят шоколад даже целую неделю! Хотя среднее время обработки составляет 3 дня (72 часа). Но действительно ли так важно конширование шоколада и чем оно отличается от процесса рафинирования?
Технология конширования шоколада
Конширование — это не что иное, как длительное, интенсивное перемешивание шоколадных ингредиентов. Само слово имеет испанскую этимологию, где слово concha означает то же, что и морская ракушка. Это была форма прототипа современных конширующих устройств. В промышленном способе добавляют другие ингредиенты, полученные после отделения жира и порошка тертого какао, то есть масло какао. При кустарном методе вся масса какао засыпается в устройство с каменными цилиндрами. Далее масса смешивается с добавками, количество которых в хорошем шоколаде должно быть сведено к минимуму. В основном они должны сводиться к:
- сахару,
- ванили,
- сухому молоку (в случае молочного шоколада),
- соевому лецитину (если масса липкая и комковатая).
Пищевой насос для шоколада и шоколадной глазури
В процессе влажного конширования шоколад становится жидким. На этом этапе добавляются оставшиеся по рецепту жиры, эмульгаторы и ароматизаторы. Полученная шоколадная масса перекачивается по трубопроводам в резервуары для хранения или непосредственно в автоцистерны для дальнейшей транспортировки. При перекачивании шоколада или шоколадной массы в результате трения в насосе сбрасывается температура, которая в экстремальных условиях может даже разрушить как насос, так и шоколад. Вот почему так важно не карамелизировать шоколад в насосе.
Шестеренные насосы известны как прочная конструкция для выполнения таких сложных работ. Ротор приводит в движение шестерню, и благодаря конструкции насосной камеры жидкость всасывается в пространство между зубьями и плавно направляется к выходному отверстию. Конструктивный элемент закрывает свободное пространство в коробке передач между ротором и зубьями шестерни. Из-за зацепления в коробке передач жидкость медленно вытесняется из насоса. Результат — постоянный, плавный поток без пульсаций, и емкость пропорциональна оборотам.
Правильный выбор оборудования гарантирует бесперебойную работу процесса перекачивания. Принимая решение купить пищевые насосы для производственных линий следует выбрать оборудование опытных производителей. Именно они внедряют различные технические решения, такие как увеличенные зазоры (шестеренчатые насосы) или специальные «зонтичные» роторы (поршневые насосы). Благодаря этим решениям шоколад плавно проходит через нагретый насос (нагревательная рубашка на насосе) и достигает конечного ресивера в неизменном виде и структуре.
Как происходит процесс конширования
Конширование происходит в ковше, оборудованном каменными цилиндрами и мешалками. Из-за длительного трения частицы зерна не только измельчаются на более мелкие части, но и выделяется тепло. Во время этого процесса следует обращать внимание на температуру. Она должна быть в пределах 55-90 C. Температура выше 105 C опасна для качества шоколада, поскольку сахар в шоколаде может карамелизироваться, давая горькое неприятное послевкусие.
Конширование является важным процессом еще и потому, что в это время происходят другие процессы, улучшающие качество шоколада. Количество воды в массе уменьшается (примерно на 40%), уменьшается ее вязкость и содержание летучих кислот (примерно на 25%), а также количество дубильных веществ. Поэтому цвет меняется на более интенсивный, улучшается однородность массы за счет эмульгирования ингредиентов. Здесь следует помнить, что любые добавки, такие как ваниль или лецитин, следует добавлять на завершающей стадии конширования.
Рафинирование является естественным продолжением процесса конширования. Это происходит в том же устройстве и означает дробление любых зерен на частицы, которые потребитель не может почувствовать на поверхности языка. Это означает разбить их на 25 тысячных миллиметра в диаметре. Именно благодаря этому, положив шоколад в рот, человеческий язык не почувствует никакой крупинки, а бархатистую консистенцию, которая будет медленно таять по всему нёбу.
