Лепной шоколад своими руками: рецепт и примеры изделий

Украсить торт или другое кондитерское изделие можно фигурками и цветами из лепного шоколада, рецепт которого давно уже не является секретом для доморощенных кулинаров.

Наряду со сложными профессиональными смесями существует множество адаптированных для домашнего изготовления смесей, которые не отличаются по своим свойствам и позволяют обойтись тем, что всегда имеется под руками. Хотя в наше время даже экзотическое масло какао можно купить в отделах для хэндмейда.

Несколько советов

Шоколад и мастика из него — довольно нежные субстанции. Подтаивая при температуре, которую имеют руки мастера, шоколад для лепки пачкает их. Если налипший шоколад мешает работать, его можно удалить сухой салфеткой.

Нужно помнить, что посуда, в которой будет лежать шоколадное «тесто» во время лепки, должна быть совершенно сухой. Сухими должны быть и руки мастера. Для того, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на скульптурках из шоколада, лучше всего обзавестись тонкими медицинскими перчатками.

Шоколадная мастика легко приклеивается без дополнительного смачивания чем-либо. Но для особо прочного крепления каких-то деталей можно использовать растопленный шоколад или немного нагреть саму часть там, где она будет приклеена к другой. Для крепления фигурок на изделие можно применять растопленный шоколад или воспользоваться зубочисткой, на которой собирался цветок.

Иногда нужны детали или заготовки плоской формы (для лепестков цветка, например). Раскатать мастику в тонкий пласт можно между слоями пищевой пленки. Есть и другой способ: подпылить поверхность, на которой раскатывается тесто, обычным крахмалом. Скалку тоже протереть им и смело приниматься за дело.

Чтобы получить цветную мастику, ее надо сделать из белого шоколада.

Окрасить можно пищевыми красителями на гелевой основе. Водорастворимые красители для этой цели не подходят.

Растопить шоколад для приготовления смеси для лепки можно в микроволновой печи. Но самым правильным способом является использование водяной бани. Для этого в емкость с горячей водой надо поместить емкость с кусочками шоколада и продолжать нагревать до получения мягкой массы. Профессионалы рекомендуют размещать посуду с шоколадом так, чтобы дно ее не касалось воды, нагреваясь только воздействием пара.

Рецепты шоколадной мастики

Для любого рецепта потребуется шоколад. Это может быть обычная плитка темного или белого шоколада хорошего качества. Можно использовать шоколадную глазурь промышленного изготовления. Ее продают в виде толстых плит, фигурок или дисков в кондитерских отделах.

Для приготовления лепной массы по рецепту французских шоколатье потребуется: шоколад (340 г), кукурузный сироп, иначе его называют «глюкоза» (125 г), сироп из сахара и воды (25 г), масло какао (25 г).

Сахарный сироп готовить из воды и сахара, взятых в пропорции 1:1. Эту смесь надо нагреть ровно настолько, чтобы кристаллы полностью растопились.

Растопленный с какао-маслом шоколад остудить до 26⁰С. Для определения температуры нужно использовать термометр. Сахарный и кукурузный сиропы должны иметь температуру 25⁰С.

В течение 1 минуты составляющие должны приобрести одинаковую температуру. После этого начать медленно перемешивать их, постепенно превращая в однородную массу. Завернуть шар в пищевую пленку и на 1 час поместить в прохладное место. После этого тщательно вымесить массу и положить ее на 1 сутки в холодильник для закрепления. Готовая мастика очень пластична, быстро заветривается.

Для работы нужное количество мастики надо подержать при комнатной температуре в течение 1-2 часов, не разворачивая пленку. Прогретая масса готова к работе. Брать на один раз надо небольшую ее часть, а остальное держать завернутым в пленку, чтобы не образовалась заветренная корочка, которая испортит внешний вид изделий из мастики.

Простые рецепты для домашнего мастера

На водяной бане растопить шоколад (400 г). Одновременно в микроволновке или на бане разогреть до полной мягкости жевательный зефир (маршмэллоу) (400 г) . Смешать эти субстанции до однородного состояния и добавить размягченное сливочное масло (40 г) и теплое молоко (40 г). При разогревании шоколада не нужно добиваться того, чтобы он стал жидким, достаточно довести его до однородной сметанообразной консистенции. Маршмэллоу добавлять небольшими порциями, каждый раз тщательно вымешивая массу миксером или лопаткой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы в углах кастрюльки у дна и на стенках не оставались неразмешанные куски. Готовую массу остудить до комнатной температуры.

Через тонкое сито просеять сахарную пудру (400-600 г). Обычно большее количество пудры требуется для приготовления белой мастики, а на темную ее идет немного меньше. Количество пудры может зависеть и от качества шоколада или зефира, а иногда и от того, какой плотности нужна лепная масса. Вымешивать мастику надо чистыми сухими руками до достижения подходящего результата. Готовое «тесто» положить в пакет или пленку.

Этот рецепт совсем прост: растопленный шоколад (100 г) смешать с теплым медом (2 ст.л.). Массу вымешивать до однородности и пластичности. Определить готовность можно, расплющив скатанный шарик. Его края не должны трескаться или рваться.

Как работать с мастикой?

На примере нескольких простых и красивых украшений из лепного шоколада вполне можно понять, как делать цветы. Массу для лепки достать из холодильника, оставить ее при комнатной температуре на пару часов. Отделить часть и раскатать тонкий пласт (толщина — 0,5 см).Выемкой в виде простого листочка вырезать заготовки лепестков.

Для лепестков георгина согнуть заготовку вдоль пополам, склеить один ее конец, а другой сжать пальцами, чтобы получить складку. Лепестков нужно много, поэтому можно делать их сразу в процессе сборки. Лепестки, расположенные ближе к центру, свернуть «кулечком». Для серединки цветка скатать небольшой шарик, на который налепить тонкие жгутики из мастики. На этот шарик по кругу приклеивать ряд «кулечков», переходя постепенно к лепесткам внешних рядов.

Красивую розу из белого или цветного шоколада сделать тоже несложно. В основе цветка лежит конус, который можно закрепить на зубочистке широким концом. Заготовки лепестков раскатать скалкой, делая движение от середины к краю, а затем аналогичное — к другому. Получиться должен сердцевидный лепесток. На розу потребуется 7-8 лепестков. Сборку производить так: 1-й лепесток обвести вокруг вершины конуса (1) и плотно скатать его левую часть в трубочку. Следующий подсунуть под торчащий край 1-го и согнуть, пока его свободный край не займет позицию, противоположную краю 1-го. Еще один лепесток поместить под 2-й и завернуть, немного не доводя его до позиции 1-го. Завернуть свободные края вокруг конуса, оставив небольшое пространство между ними. Немного загнуть верхние края лепестков. Если остановиться на этом, получится нераскрытый бутон.

Распустившийся цветок нуждается еще в ряде лепестков: 4-й надо прикрепить, не сворачивая, заведя половину его поверх последнего свернутого лепестка. Подкрутить верхний край. Таким же образом прикрепить остальные, не забывая помещать половину лепестка поверх предыдущего.

Чтобы сделать чайную розу, надо сделать колбаску из неокрашенной массы и завернуть ее в пласт из розовой. Отрезая кусочки от «рулета» и действуя, как указано выше, можно получить розу с плавным переходом цветов на лепестках.

Чтобы сплести корзинку, достаточно на покрытый масляным кремом торт прикрепить вертикальный ряд жгутов для имитации прутьев. «Плетение» выполнить из коротких колбасок, приклеивая их так, чтобы изобразить переплетение горизонтальных прутьев.

Сделать симпатичный бантик  тоже несложно: раскатать пласт и нарезать его одинаковыми по ширине полосками. Подобрать гладкую палочку диаметром 1,5-2 см и уложить на середину ряда полосок. Согнуть их, сформировав петельки, охладить и убрать шаблон. Собрать петельки в бант, размещая их в 2 ряда. Для спиральных кончиков банта накрутить полоски на палочку, остудить ее в холодильнике и снять с шаблона.

Из лепной массы можно делать разные фигурки, используя приемы работы с глиной или пластилином. Вылепленные скульптурки укрепить на поверхности торта.