Определяем качество шоколада

28 июля 2015
Просмотров: 2017

На вопрос о том, как определить качество шоколада, можно ответить, изучив технологию его приготовления. Сегодня одной из самых распространенных сладостей является данный продукт. Многие фирмы стали выпускать большое количество подделок, по вкусу напоминающих шоколад. Если попробовать такие изделия, то сразу закрадывается сомнение, что со сладостью что-то не так. Однако на данный момент существует большое количество правил и ГОСТов, по которым можно оценить продукт с точки зрения качества.

Шоколад

Шоколад изготавливается из плодов вечнозеленого тропического дерева. Семена бобов высушивают и обрабатывают. Внутри них находится ядрышко, в котором как раз и содержатся все питательные компоненты и само масло какао. Далее плоды на специальном оборудовании перерабатываются в кондитерских цехах. Оценка качества шоколада определяется правильностью соблюдения технологического процесса.

Технология производства шоколада

Сами зерна подлежат обжарке, отделению от скорлупы и перетиранию до порошкообразного состояния. При добавлении в массу сахара или сахарной пудры получается вещество, готовое к дальнейшей обработке и производству разных сортов шоколада. Изделия из шоколада производятся довольно давно, а само дерево какао культивируется по всей земле в местах с тропическим климатом, где имеет возможность окончательно созреть и принести плоды. Производственный процесс включает в себя определенные этапы.

Начальная обработка и перетирание

Какао бобыВ процесс первичной обработки входит очищение бобов, их обжарка и дробление. Как раз обжарка дает бобам тот цвет, вкус и аромат, который у нас принято считать шоколадным. После обжарки и дробления производственный процесс переходит к следующему этапу. Полученная крупа подлежит перетиранию.

Процесс перетирания предусматривает измельчение какао до консистенции сметаны, так как в нем содержится большое количество натурального масла какао и жидкость. Сама процедура производится при температуре 45 градусов на специальном измельчителе цилиндрической формы. Причем изначально конструкции были изготовлены из стали, но сегодня изобретатели пришли к выводу, что гранитное оборудование прослужит гораздо дольше.

Этап образования шоколадных масс

Шоколадная массаСама по себе шоколадная масса (простая) – это продукт, готовый к дальнейшему изготовлению из него кондитерских изделий. Она основана исключительно на обработке какао-бобов. Ее основными составляющими являются: какао в тертом виде, натуральное масло и сахар или сахарная пудра. Существует масса из шоколада с наличием добавок, и в кулинарии она получила название десертной. Составляющие могут в некоторых пределах варьироваться, и это не будет считаться отклонением от принятых нормативов. Но масло какао в массе не должно отступать от допустимых пределов в 32 -36%. Кроме того, не разрешается заменять его никакими иными жирами, так как данное масло обладает рядом уникальных качеств и обеспечивает необходимую текучесть массы. После этого происходит процесс вальцевания и разводки шоколадной массы с добавлением эмульгатора или пальмового масла в целях экономии. Однако их процент должен быть очень незначительным.

В России пробовали практиковать добавление подсолнечного масла, но технология не получила широкого распространения из-за присущего ему своеобразного запаха. В процессе вальцевания предусматривается добавка и других компонентов и ароматизаторов, в том числе различной величины дробления орехов, изюма, кураги, цукатов и так далее.

Конширование и формирование шоколадной массы, упаковка

Это один из самых трудоемких и важных этапов для достижения высокого качества шоколада. В процессе него происходит постепенное смешивание всей шоколадной массы со взаимодействием воздуха. Сама процедура происходит на протяжении 70 часов. Для любых жиров действие кислорода всегда является разрушительным. Однако в масле какао содержится большое количество антиоксидантов, благодаря которым соприкосновение с воздухом никак не отражается на качестве продукции. При других обстоятельствах шоколад просто потерял бы свои вкусовые качества и стал бы прогорклым. Конширование в данном случае удаляет едкость запаха, позволяет испариться лишней жидкости, улучшает аромат продукта, делает его более утонченным и значительно повышает вкусовые качества.

Требования к качеству шоколада во многом зависят именно от длительности этапа конширования.

Производство шоколадаВ современных условиях, в зависимости от оборудования, технологический этап может происходить и быстрее, например, в некоторых случаях 40 часов бывает вполне достаточно. Обыкновенный шоколад коншируют примерно сутки, а для изделий самого высокого качества процесс может быть продлен до пяти суток подряд. Основное правило процедуры, от которого нельзя отступать – это непрерывность.

Кристаллизация готового шоколада имеет свои особенности при застывании. От того, в какой момент происходит охлаждение, и зависит, какой сорт шоколада будет сформирован. Для какао-масла одним из свойств является нахождение в разных полиморфных структурах. Их всего шесть. Каждая из форм характеризуется уникальными особенностями плавления, плотностью, структурой и вкусом. То есть возможно регулировать и сам процесс охлаждения продукта. Если этот момент проигнорировать, то изделие получится грубым, может покрыться характерным налетом и потерять блеск.

Шоколадная масса после темперирования проходит процедуру отливки. Ее заливают в специальные шлифованные стальные формы и обрабатывают при помощи вибротранспортеров. Это позволяет устранить пузырьки и равномерно распределить состав, подводя его к задуманной форме готового изделия.

https://www.youtube.com/watch?v=UUAkfOTyui4

Качественный шоколад для большей сохранности упаковывают в фольгу на поточных линиях с использованием автоматического режима. Шоколад относится к категории скоропортящихся продуктов. Срок его хранения и изготовления можно посмотреть на упаковке. Если продукция изготовлена в соответствии со всеми нормами и стандартами, то она будет иметь неповторимый вкус и аромат, который невозможно спутать ни с одной сладостью и подделкой, содержащей химию или заменители.

Показатели качества лакомства

Качество шоколада определяется соответствием всем предусмотренным нормам и требованиям системы сертификации ГОСТ Р ИСО. Изделия время от времени могут подвергаться проверке состава и внешнего вида, которые представляют собой основные показатели качества шоколада. В таком случае за основу берутся данные нормативных документов и используется органолептический измерительный метод. Само собой разумеется, что в крупной партии товара невозможно подвергнуть проверке каждое изделие. Для этого выборочно берут одну или несколько упаковок и подвергают процессу, который называется экспертиза качества шоколада. Результаты проверки фиксируются нормативным актом, в котором указаны все необходимые составляющие продукта в процентном отношении.

https://www.youtube.com/watch?v=K2mnkxKjIWU

В норме содержание жира должно находиться в пределах от 40 до 50%, азотистых веществ – 13%, содержание клетчатки не должно превышать 5%, обязательное содержание полезных дубильных веществ в шоколаде варьируется от 5 до 7%, теобромина – от 1 до 1,5%, пентозана – около 2%, эфирных масел допускается не более 0,001% относительно общей массы изделия. В шоколаде могут присутствовать органические кислоты, небольшое количество воды и золы.

Кроме того, что проводится детальный лабораторный анализ, экспертиза шоколада включает в себя визуальную оценку качества продукта, что предусматривает осмотр внешнего вида, формы, наличия блеска, аромата и в том числе, конечно же, проверку вкуса.

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Нет голосов)
Loading...
КОММЕНТАРИИ