Способы темперирования шоколада

13 августа 2015
Просмотров: 2216

Темперирование шоколада используют для большего совершенствования продукта. Почти каждый из нас обожает этот десерт, который богат не только своим вкусом, но и пользой. При этом далеко не все знают, как вести себя с ним. К примеру, как правильно растопить шоколадную плитку, чтобы в результате получить вкуснейшую начинку или стружку для украшения и даже фигурки из шоколада.

Процесс темперирования шоколада

Поэтому, чтобы в результате термообработки получить твердый, но в то же время хрупкий и глянцевый шоколад, каждой хозяйке необходимо овладеть техникой темперирования этого продукта.

Что такое темперирование

Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают (от 40 до 45°C – это идеальная температура) и охлаждают, приближая к определенной температуре. Немалую роль здесь играют время и перемешивание. Это нужно для того, чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную и одинаковую форму на протяжении длительного времени. Делается это, чтобы:

Применение высококачественного шоколада для темперирования

  1. Предотвратить появление белых полос или пятен на изделии.
  2. Лакомство обрело четкую форму и блестящий аппетитный вид.
  3. Можно было быстро охладить шоколад.
  4. Он не таял в руках (этим процессом повышается температура плавления).

Конечно, с темперирующей машиной это делать гораздо проще, но и в домашних условиях работа не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

Не каждая шоколадная плитка подходит для темперирования. В процессе кристаллизации должен использоваться шоколад только высокого качества. Если смешать высоко- и низкокачественный продукты, в которых разные проценты жиров и какао, весь процесс закончится, даже не начавшись.

Обычно темперируют французский, бельгийский и швейцарский шоколад, в то время как испанский и итальянский не подойдут, потому что содержат небольшую часть какао-масла, которое для темперирования является основной составляющей.

Как темперировать шоколад

Темперирование шоколада в микроволновой печиСейчас в мире очень много вариантов для темперирования шоколада. Поэтому если есть аппарат или машина для кристаллизации, то следует просто прочитать инструкцию по приготовлению блюда (она должна идти в комплекте с товаром). Тогда процесс приготовления станет куда более приятным и менее хлопотным.

Приготовление темперированного шоколада в домашних условиях без специальных аппаратов возможно:

  1. На мраморной доске.
  2. На паровой бане.
  3. В микроволновке.

Способ на рабочем мраморном столе. Часть (2/3) разогретого (в духовке, микроволновке или на паровой бане) шоколада до 40-45°C выливают на мраморную поверхность, хорошо перемешивают шпателем (до +27°C) до начала процесса кристаллизации. Затем то, что получилось, выливается к 1/3 части и опять хорошо перемешивается. Темперированная шоколадная плитка готова. Если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20°C она застынет.

Простой и экономный вариант – это темперирование с помощью пароварки или паровой бани. Все очень просто: нужно покрошить шоколад в миску (сухую и нержавеющую), затем расположить ее над кастрюлей с горячей водой так, чтобы посуда не касалась воды. Вода в кастрюле не должна кипеть, нужен только пар.

Темперирование шоколада на водяной банеКогда шоколад растает и станет жидким, необходимо выключить огонь, а саму емкость с раствором укутать в полотенце. Затем добавляем туда кусочек твердого и уже темперированного шоколада. Перемешиваем до нужной температуры (темный – 31-32°C, белый – 27-28°C, молочный – 30-31°C). Продукт готов!

Чтобы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно обзавестись кулинарным термометром.

Проще всего взять шоколад в каллетках или дисках, но если денег мало, а вкусного хочется, тогда берем обычную плитку и натираем на терке, после чего помещаем в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) топим шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд нужно вынимать посуду и перемешивать. И так до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура (темный шоколад – не больше 34°C, белый и молочный – не больше 31°C).

Хранение готового лакомства

Как и все остальные продукты, шоколад тоже портится. Этот продукт уязвим перед температурой, а также запахами, воздухом и, главное, временем. Поэтому:

  1. Температура должна быть от 12 до 20°C.
  2. Если рядом стоит рыба, мясо или сыр, уберите далеко, потому что продукт очень капризен к резким запахам.
  3. Обертку выбирайте нейтральную, но чтобы она не пропускала запахов.
  4. Избегайте солнечных лучей, открытого воздуха и попадания воды.
  5. Оберегайте от паразитов.
  6. Придерживайтесь сроков хранения.

https://www.youtube.com/watch?v=t0F0pBuoY4I

Темперированная шоколадная плитка не любит света и воздуха, при контакте с ними теряет свой вкус.

Выходом из этой ситуации будет закрытая упаковка и искусственный свет. Следует обратить внимание, что темный и молочный виды более устойчивы, в то время как белый нуждается в большей степени защиты. Контакт с водой тоже неблагоприятен, поэтому влажность в месте хранения не должна превышать 70%. Поскольку люди – не единственные существа на земле, которые любят шоколад, защита от паразитов (их притягивает запах) необходима.

Сроки годности шоколада тоже имеют свои пределы:

  • белый – 12 месяцев;
  • молочный – 18 месяцев;
  • темный – 24 месяца.

https://www.youtube.com/watch?v=qrNILyRcRQI

Если в темперированный шоколад случайно упадет кусочек твердого шоколада, то вся работа будет испорчена. Масса свернется и получится один сплошной ком, с которым работать далее будет невозможно. Поэтому при приготовлении темперированного шоколада будьте очень внимательны и осторожны.

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Нет голосов)
Loading...
КОММЕНТАРИИ